lunedì 9 gennaio 2017

COTECHINO IN PENTOLA A PRESSIONE (musetto, musét)

Il cotechino è un insaccato, tipico delle regioni del Nord Italia, che va consumato cotto. Dalle parti di Treviso viene chiamato musetto (musét), anche se in realtà con la parola musetto non s'intende veramente il cotechino ma un insaccato simile preparato prevalentemente con le carni del muso del maiale. La cottura tradizionale lo vuole cotto a lungo in abbondante acqua, quella che invece vi descriverò è la cottura in pentola a pressione, molto più veloce. Va servito caldo accompagnato da purè o polenta e "erbe in tecia" (tarassaco ripassato in padella).....




Ingredienti:
un cotechino, acqua q.b.

Procedimento:
Con i rebbi di una forchetta punzecchiare il budello qua e là e infilare 2-3 stuzzicadenti sul cotechino (tutto ciò serve perchè in cottura le carni formano vapore e il budello potrebbe rompersi e sfilarsi). Porre nella pentola la griglia per la cottura a vapore e versare acqua sul fondo della pentola in quantità da non superare la griglia. Disporre il cotechino sulla griglia, chiudere la pentola e calcolare 35 minuti dal sibilo. 
Servire caldo, tagliato a fette. 


Se non utilizzate la pentola a pressione potete procedere con la cottura tradizionale: dopo averlo punzecchiato, mettere il cotechino in una pentola con abbondante acqua fredda, collocarla sul fuoco alto. Quando inizierà a bollire abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 2 ore.

lunedì 21 novembre 2016

GRATIN DI PATATE CON STELVIO, FONTINA E SPECK

Ogni tanto, andando in un supermercato della zona, mi capita di fare due chiacchiere con il commesso mentre acquisto formaggi e salumi. E' un appassionato di cucina e mentre ti taglia il pezzo di formaggio o il prosciutto ti consiglia anche un "modo alternativo" per utilizzarli. Si tratta di ricette, a volte, molto semplici ma mai banali. Questa me l'ha consigliato mentre prendevo un pezzo di "Stelvio", un formaggio DOP di latte vaccino, dal sapore piccante e intenso, che viene prodotto nel territorio di Bolzano e che si abbina benissimo a un ottimo speck.....
Ingredienti:
8 patate, 150 gr di speck, 100 gr di formaggio Stelvio, 100 gr di formaggio fontina, burro, sale.

Procedimento:
Bollire le patate, con la buccia, in abbondante acqua salata. Una volta cotte eliminare l'acqua e lasciar raffreddare.
Sbucciare le patate e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Ungere con un po' di burro il fondo di una teglia e disporvi le fette di patate coprendone il fondo. Fare uno strato con i formaggi alternando tocchetti di Stelvio a tocchetti di fontina


Ricoprire con fette di speck


e terminare con un ultimo strato di patate e qualche fiocchetto di burro. Salare leggermente.


Infornare a 180° per 20 minuti o comunque finchè la superficie della preparazione si sarà dorata, accendendo il grill gli ultimi 5 minuti.

   

mercoledì 16 novembre 2016

MASANETE (masanéte o granchi)

Le masanéte sono le femmine dei "granchi comuni", si tratta di una specie diffusissima sui bassi fondali della laguna di Venezia. In autunno subiscono una muta e quando sono piene di uova (corallo) e pronte per la deposizione prendono il nome di "masanéte". Non si tratta di un crostaceo di grande valore però in questo momento le loro carni sono veramente saporite e vale la pena di gustarle. Devono essere acquistate fresche perchè, purtroppo, devono essere cotte vive, dopo un'accurata pulizia......

Ingredienti (per 4 persone):
1 kg di masanéte vive, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale, a piacere pochissimo aglio tritrato oppure limone.

Procedimento:
Lavare le masanéte con cura più volte e in più acque.
 
Portare a bollore, in una pentola capiente, abbondante acqua leggermente salata. Mettere in pentola le masanéte vive e lasciarle bollire per 7-8 minuti. Spegnere il fuoco e lasciarle intiepidire nella loro acqua.

Scolarle

Tagliare le zampe con una forbicina e il carapace, staccando nella parte inferiore la parte dura (l'addome). In questo modo la "carne" e il corallo rimarranno attaccati alla parte superiore.
Mettere le masanéte in un'insalatiera, salare, aggiungere un trito di prezzemolo, limone (oppure aglio, se vi piace) e olio extravergine d'oliva. Lasciare riposare almeno un'ora, prima di servire, in modo che si insaporiscano.
Servire fredde accompagnate con una morbida polenta bianca.

  • In alternativa le masanéte possono essere preparate "IN UMIDO": dopo averle bollite farle saltare in padella con salsa di pomodoro e aglio.
 
  • la masanéte sono ottime anche consumate il giorno dopo
  • le masanéte si possono congelare pronte per essere consumate se in umido oppure da condire se solo bollite

 

 


giovedì 20 ottobre 2016

TAGLIATELLE AL PUZZONE DI MOENA E RADICCHIO DI TREVISO

L'idea per la ricetta di oggi mi è venuta guardando gli ultimi minuti di una puntata dell'infinita "La prova del cuoco", dove il concorrente aveve preparato dei "tagliolini al puzzone di Moena". Il "puzzone di Moena" è un formaggio caratteristico per il suo odore molto forte e per il suo sapore deciso, prodotto nelle vallli di Fiemme e di Fassa. Io l'ho utilizzato per farne delle gustose tagliatelle che ho servito con un condimento a base di radicchio di Treviso e panna......


Ingredienti per 4 persone:
per le tagliatelle: 300 gr di farina, 3 uova, 100 gr di puzzone di Moena.
per il condimento: 250 gr di radicchio di Treviso, panna, cipolla, 50 gr di puzzone di Moena, olio EVO, sale q.b.. 

Procedimento:
per le tagliatelle: preparare la sfoglia impastando la farina con le uova. Formare un panetto e lasciar riposare in luogo fresco e asciutto, avvolto in carta pellicola, per 30 minuti. Stendere la sfoglia con il mattarello o, se preferite, con la sfogliatrice. Dividere la sfoglia in 2 parti. Grattugiare il puzzone su una sfoglia



 coprire con la sfoglia rimasta e sigillarne i bordi schiacciandoli con le dita.


Stendere nuovamente la sfoglia alla grossezza desiderata e tagliarla formando le tagliatelle.


Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, che verrà utilizzata per cuocere le tagliatelle.
Nel frattempo preparare il condimento: mettere in una padella un po' di cipolla affettata sottile con qualche cucchiaio di olio EVO. Unire il radicchio tritato grossolanamente, salare e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Versare il radicchio nel bicchiere del minipimer, unire il puzzone, qualche cucchiaio di panna e, utilizzando il frullatore ad immersione, frullare ottenendo una crema (regolare la densità usando panna e acqua di cottura della pasta).


Cuocere le tagliatelle nell'acqua salata per qualche minuto, scolarle e versarle nella ciotola. Mescolare delicatamente per distribuire uniformemente la crema. Servire con del parmigiano.