sabato 29 aprile 2017

GNOCCHI ALLA SORRENTINA

Gli gnocchi alla sorrentina sono un piatto tipico della cucina napoletana. Sono preparati con gnocchi di patate, salsa di pomodoro e mozzarella di bufala. La ricetta tradizionale prevede vengano serviti in un tegamino di terracotta e passati in forno. Io li ho semplicemente saltati in un wok e poi porzionati....


Ingredienti per 4 persone:
per gli gnocchi: 1 kg di patate farinose (olandesi o agata), 300 gr di farina 00, 1 uovo, parmigiano q.b., sale.
per il condimento: 1 mozzarella di bufala, 150 gr di datterini, salsa di pomodoro, 4-5 foglie di basilico, cipolla, parmigiano grattugiato, olio EVO, sale q.b..

Procedimento: 
Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Scolare le patate, pelarle e schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate. Disporre la farina su una spianatoia, mettere al centro l'uovo, il parmigiano e il sale. Unire le patate e, dopo averle fatte raffreddare qualche minuto, impastare. Dividere l'impasto in pezzi formando dei bastoncini spessi 2-3 cm e formare gli gnocchi, rigandoli con una forchetta o un rigagnocchi.
Lavare i datterini, sbollentarli un paio di minuti, passarli in acqua fredda e pelarli. Soffriggere la cipolla nell'olio EVO, aggiungere i pomodori tagliati a metà, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e sale. Cuocere per 5 minuti.
Far cuocere gli gnocchi in acqua salata fino a quando vengono a galla. Scolarli, unirli al condimento precedentemente preparato e "saltare" nel wok per 2 minuti. Spegnere la fiamma, aggiungere la mozzarella tagliata grossolanamente e il basilico spezzettato con le mani.
Servire con abbondante parmigiano. 

lunedì 27 marzo 2017

PASTA E PATATE



Questa ricetta mi ricorda quando, per la prima volta, trovai il coraggio di iscrivermi ad un forum di cucina. Il mio battesimo fu “turbolento" infatti tutto iniziò con una sonora litigata (ma si dice che “quello che non uccide fortifica” e infatti….). Mi trovai a “discutere” con un napoletano doc che aveva mal interpretato un mio intervento: Alessandro B.. Tutto si risolse con infinite scuse, mazzi di fiori virtuali che dimostrarono come dietro a quel carattere, apparentemente burbero, ci fosse invece un vero gentiluomo. Si trattava di un poeta, un pittore e anche un ottimo cuoco che, quando ti aveva presa in simpatia, ti donava le sue ricette più preziose: sue l’”impepata di cozze” e questa “pasta e patate”. Sicuramente Alessandro, se potesse, mi bacchetterebbe anche oggi (a ragione!) perché la vera pasta e patate alla napoletana deve essere “azzeccata” (ossia, cremosa-appiccicosa. Io c'ho provato, ma forse non basta!) e con pasta rigorosamente mista….. 


Ingredienti (per 4 persone):
320 gr di pasta corta meglio se trafilata a bronzo (la tradizione napoletana la vuole mista, io ho usato il formato "vesuviotto"), 2-3 patate (devono essere farinose, le "olandesi" sono perfette), 3 cucchiai di olio EVO, 100 gr di provola, pecorino grattugiato q.b., 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano, vino bianco q.b., 1 peperoncino rosso, acqua q.b., dado q.b., prezzemolo, sale.

Procedimento:
In una pentola abbastanza profonda (io utilizzo un wok) soffriggere in olio EVO la cipolla tagliata finemente, con il sedano tritato. Far imbiondire la cipolla "tirandola" con il vino, avendo cura di non farla bruciare. Aggiungere il peperoncino, le patate tagliate a tocchetti e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere acqua calda, un cucchiaino di dado e del prezzemolo. Salare. A metà cottura delle patate aggiungere la pasta mescolando e aggiungendo acqua, quando necessario, fino a cottura della pasta. Spegnere il fuoco, unire la provola a cubetti e mescolare finchè si sarà sciolta.


Servire con abbondante pecorino o parmigiano. 

mercoledì 8 marzo 2017

ZOCCOLETTI

Mi piace tantissimo panificare e, da qualche mese, il pane che consumiamo lo produco io. Cerco sempre nuove ricette, cerco di perfezionare gli impasti, di migliorare la cottura e mi fa piacere dire che ormai ho raggiunto dei buoni risultati. L'ultima ricetta testata è quella degli zoccoletti, un pane tipico italiano con mollica molto alveolate e crosta croccante. La ricetta base è delle Sorelle Simili, l'ho letta e riletta prima di provarla perchè mi sembrava "strana" infatti, come dicono loro, si tratta di una ricetta al contrario. Le "normali" ricette prevedono una "biga" e un impasto, in questa si inizia con un impasto.....

Ingredienti:
Per l'impasto iniziale: 500 gr di farina 1 (le Sorelle Simili utilizzano una 00, io ho preferito la 1 del Molino Bertolo. E' una W480 indicata per pane a lunga lievitazione, consigliata per ciabatte e zoccoletti), 250 gr di acqua, 1 gr di lievito di birra disidratato (o, in alternativa, 3 gr di lievito di birra fresco).
Per l'impasto finale: 25 gr di farina 1, 80 gr di acqua, 5 gr di miele (o malto d'orzo), 12 gr di sale.
Procedimento:
Per l'impasto iniziale: mettere nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti e impastare fino a quando saranno ben amalgamati. Fare una palla, coprire la ciotola con carta pellicola e far lievitare 18-20 ore.
Per l'impasto finale: "aprire" l'impasto, scoprendo la trama dovuta alla fermentazione. Mettere al centro l'acqua, il miele e il sale e lavorare l'impasto finchè l'acqua sarà assorbita. Aggiungere la farina e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (8-10 minuti). Coprire la ciotola e lasciar lievitare 30 minuti. Rovesciare l'impasto su una spianatoia ben infarinata, cospargere con abbondante farina e allungarlo aiutandosi con una spatola. Tagliare l'impasto in quadrati di circa 6-7 cm (ideale sarebbe fare un taglio netto con un tarocco) e lasciarli lievitare, coperti con carta pellicola, per un'ora. Preriscaldare il forno a 250°, mettendo al suo interno una refrattaria (in alternativa potete usare una teglia) e una ciotola di acqua. Infornare gli zoccoletti sulla refrattaria capovolgendoli (sarete agevolati in questa operazione, che può essere fatta con le mani, "spruzzandoli" leggermente di farina). Dopo 10 minuti levare l'acqua, abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 15 minuti.
 

venerdì 24 febbraio 2017

FEGATO ALLA VENEZIANA

Il fegato alla veneziana è un tipico piatto del Veneto. Viene preparato con il fegato di vitello che, pur avendo il caratteristico sapore amarognolo, ha un gusto più delicato rispetto a quello di maiale e di manzo. Gli ingredienti di questo piatto sono pochissimi e la bontà è dovuta semplicemente all'abbinamento della cipolla con il fegato, la prima con potere di mitigare, addolcendolo, il gusto del fegato....

  
Ingredienti (per 4 persone):
600 gr di fegato di vitello, 1 grossa cipolla bianca, olio e sale.

Procedimento:
Tagliare il fegato a tocchetti o, se preferite, a listarelle non troppo lunghe. Affettare la cipolla sottilissima. Scaldare l'olio in una padella, unire la cipolla e farla stufare lentamente, mescolando di tanto in tanto, senza farla friggere. Unire il fegato


e far cuocere velocemente a fuoco alto per circa 5 minuti. Salare.


Servire caldo accompagnando con polenta bianca morbida.